les gîtes du

  Papillotes de vivaneau aux mangues

4 filets de vivaneau, 1 mangue, 100 g de beurre, 2 citrons verts, 4 branches de thym, 1 brin de persil, 4 cuillères à café de rhum.

Beurrer 4 feuilles d'aluminium. Placer 1 filet sur chaque feuille, les beurrer, saupoudrer de thym, de persil haché, saler et poivrer.

Éplucher la mangue et disposer des tranches fines sur chaque filet. Arroser chaque filet d'une cuillère à café de rhum et de quelques gouttes de citron. Fermer les papillotes et cuire au four 15 mn.

Servir avec des légumes cuits à la vapeur.

  Soupe de poissons

1,5 kg de poissons variés, 2 navets, 4 carottes, 1/2 chou, 1 morceau de giraumon, 5 pommes de terre, 4 tomates, 1 citron, 1/4 l d'huile, 5 sachets de safran, 3 oigons, cives, thym, persil, ail, piment, sel. Nettoyer le poisson, l'assaisonner avec ail, piment citron et sel. Le faire cuire à l'eau avec cives thym persil et 1 gros oignon. Eplucher les légumes et les couper en gros morceaux. Les faire revenir dans l'huile chaude. Couvrir d'eau petit à petit avec un peu de sel.

Mixer la chair des poissons et les légumes. Ajouter safran, citron, piment et ail. Laisser mijoter à feu doux. Passer les arêtes au mixer puis au chinois et les ajouter à la soupe.

Servir très chaud.

  Tartare de thon

1 kg de thon frais, le jus de 3 citrons verts, 2 échalotes, 1 petit bouquet de persil, 1 cuillère à soupe de vinaigre de canne, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, piment, sel et poivre.

Préparer le thon de façon à ne garder que la chair, l'émietter. Emincer les échalotes, hacher le persil les cives et un peu de piment, mélanger au poisson en ajoutant les autres ingrédients.

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Touffé de requin

Un kg de requin, 500 g de tomates, 2 feuilles de bois d'inde, 2 citrons verts, 1 feuille de laurier, 1 bouquet garni, 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1/2 tube de concentré de tomate, 2 piments rouges, 2 piments doux, 3 cl d'huile, 1 oignon, sel et poivre.

Faire une marinade en mélangeant dans un bol le jus de citron, l'ail écrasé, les feuilles de bois d'inde, les clous de girofle, un peu de piment, laurier, sel et poivre. Réserver. Porter une casserole d'eau à ébullition, tremper le requin, gratter pour retirer la peau. Couper en tranches. Laisser mariner 1 h 30. Faire chauffer une cocotte avec 3 cl d'huile, le bouquet garni, le piment doux en retirant les graines, l'oignon et l'ail écrasé. Faire dorer à feu doux pendant quelques mn. Ajouter les tomates écrasées, le concentré de tomate, les tranches de requin. Mouiller avec la marinade sans le piment, déposer un piment rouge, et laisser cuire 20 mn à l'étouffée.