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La
gastronomie guadeloupéenne reflète les traces de tous ceux qui
historiquement ont habité l'île.
Chaque
passage a pu ainsi apporter sa touche personnelle :
- des premiers occupant arawaks, les Guadeloupéens gardent l'usage des
assaisonnements fortement pimentés, des viandes grillées, des préparations
de chair de crustacés mêlée à la farine de manioc, du pain de manioc
(la cassave), ...
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le souvenir des indiens caraïbes se retrouve dans le matoutou de ouassous
et l'importance des produits de la mer ainsi que l'utilisation du piment
ou du boucanage, ...
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des esclaves venus d'Afrique viennent les accras, le bélélé, la
consommation des «racines» (ignames, patates douces, ...), ...
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avec les juifs hollandais sont arrivés le blaff et les dombrés, ...
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des Indiens venus après l'abolition de l'esclavage, la cuisine antillaise
a conservé les recettes de colombos proche parent du curry indien, ...
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les européens ont apportés les courts bouillons de poissons, le boudin,
la pâtisserie (tourments d'amour, ...), ...
la
cuisine guadeloupéenne une cuisine simple et riche à la fois,
toute en saveurs et en épices.
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BOISSONS (1) |
Ti-punch,
Planteur, Liqueur de banane |
| BOISSONS (2) |
Punch
ananas, Punch
coco, Punch
gingembre, Punch
maracudja ou punch passion |
| ENTREES |
Acras
de morue, Chiquetaille de morue, Féroce d'avocats |
| FRUITS DE MER
(1) |
Crabes
farcis, Langoustes
grillées, Ecrevisses
flambées, Fricassée
de lambis |
| FRUITS DE MER
(2) |
Langouste
créole, Calmars persillés aux épices, Crevettes épicées,
Matété |
| POISSONS (1) |
Poisson
grillé sauce chien, Blaff
de poisson, Court-bouillon
créole
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| POISSONS (2) |
Papillotes
de vivaneau aux mangues, Soupe
de poissons, Tartare
de thon, Touffé
de requin |
| VIANDES (1) |
Jambon
de Noël, Poulet
boucané |
| VIANDES (2) |
Colombo
de porc, Carry de poulet |
| LEGUMES |
Hachis
Parmentier créole, Gratin de christophines, Gratin de papayes |
| DESSERTS (1) |
Ananas
poché aux épices, Ananas rôti milles feuilles, Chips d'ananas
et glace coco, Banane flambée |
| DESSERTS (2) |
Blanc
manger coco, Chaudeau, Tourment d'amour, Sorbet aux fruits |
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RECETTES
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PETIT
LEXIQUE DE LA CUISINE ANTILLAISE
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Gombo : Long légume vert et pointu
Igname : Tubercule (légume) ; on en dénombre environ 80
sortes : c’est un des légumes de base de l’alimentation
antillaise
Lambi : Ce gros coquillage pourrait être fade, voire écœurant; pourtant, bien préparée à la créole, avec une sauce relevée,
sa fricassée peut être excellente : la chair, de texture ferme,
est plus fine que celle du calamar.
Lime : Citron vert.
Maracudja : Fruit
de la passion
Migan
: Purée grossière de banane et de fruits à pain.
Ouassou : Grosse écrevisse
Oursins : Fruits de mer, dont seul le blanc se mange aux
Antilles
Palourdes : Très abondantes : les enfants des pêcheurs les
ramassent dans le sable
Papaye : Gros fruit dont la chair orangée est garnie de
pépins
Patate douce : Tubercule (légume) légèrement sucré
Pissiette : Poisson gros comme la moitié d’une sardine,
servi sans son arête centrale
Pône
: Pain sucré composé de patates douces, de giraumon, de sucre, de
vanille, de raisins, de cannelle, le tout manié avec du beurre et
doré au four
Schrub
: Punch de Noël composé de rhum blanc, citron, sirop de sucre,
cannelle, muscade, thé du charpentier et girofle
Soudon : Palourde
Souskai
: Plat de fruits verts râpés et macérés dans du citron vert, sel
et piment
Ti-Punch
: Boisson à base de rhum, sucre ou sirop de canne et citron vert
Titiris : Alevins d’écrevisses, que les pêcheurs locaux
prennent dans la rivière à des périodes déterminées en fonction
de la Lune
Z’habitant : Ecrevisse de rivière en Martinique.
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EPICES
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Accras
: petits beignets de morue ou des légumes
Balaou
: Petit poisson de forme allongé consommé frit
Bananes
: à
distinguer les bananes légumes à cuire et les bananes fruits
Bébélé
: Plat à base de tripes, dombrés et bananes vertes
Bélangère
: Petite aubergine
Blaff:
plat de poisson ou de crustacés cuits à l'eau épicée, sorte de
court-bouillon
Blanc
mangé coco : Dessert préparé à base de noix de coco, de lait
et de gélatines
Cabri
: Petit chevreau cuisiné en colombo ou boucané
Calalou
: Potage aux herbes et au lard
Chatrou :
Poulpe (pieuvre) comestible
Chadec : Une pamplemousse
Chadron
: Oursin
Chaudeau
: Sorte de lait de poule au citron vert que l'on sert au sortir
de la messe lors de la Communion solennelle
Chiquetaille:
morue déchiquetée servie en vinaigrette
Chou coco : Cœur du cocotier que l’on prélève après l’avoir
abattu, se déguste cru
Chritophine:
sous l'aspect d'une poire bosselée et jaune pâle, légume
très apprécié qui se mange en salade ou en gratin
Cirique : Petit crabe
Cive : Oignon-pays
Colombo
: Curry de
poulet, de cabrit ou de porc
Dombre
: Petite boulette de farine (accompagnement)
Fangui
: Plat préparé à partir de farine de maïs
Féroces
d'avocats : Avocat, morue grillée, farine de manioc et piment
Fruit à pain : Fruit de l’arbre à pain
Giraumon
: Potiron antillais utilisé en soupe, en purée ou en
accompagnement
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Anis étoilé :
En infusion, il facilite la digestion et combat la constipation
Bois d’Inde : Ecrasé sur les brochettes, dans les ragoûts,
fricassées, avec les grillades et le boudin créole
Cannelle : Dans le punch, la confiture, le vin chaud, le riz au
lait, la crème anglaise, les gâteaux
Colombo : Mélange d’épices qui agrémentent viandes et
volailles
Coriandre : Avec les brochettes de poisson, dans le couscous
Cumin : Sur les pizzas, grillades, dans les sauces
Curry : Avec le poulet, la dinde, le riz
Fenouil : Avec le blaff et les grillades
Fenugrec : Dans les courts-bouillons de poisson, la soupe de
poisson, avec le poulet, les légumes.
Girofle : Dans les soupes, les ragoûts
Paprika : Dans les sauces, ...
Piment oiseau : Macéré dans l’huile sur la pizza, les grillades,
les sauces
Roucou : En graines macérées dans l’huile, dans les sauces.
Safran : Dans la soupe de poisson, la paella, le riz (en fin de
cuisson)
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