La gastronomie guadeloupéenne reflète les traces de tous ceux qui historiquement ont habité l'île.

 

 Chaque passage a pu ainsi apporter sa touche personnelle :


- des premiers occupant arawaks, les Guadeloupéens gardent l'usage des assaisonnements fortement pimentés, des viandes grillées, des préparations de chair de crustacés mêlée à la farine de manioc, du pain de manioc (la cassave), ...

 

- le souvenir des indiens caraïbes se retrouve dans le matoutou de ouassous et l'importance des produits de la mer ainsi que l'utilisation du piment ou du boucanage, ...

 

- des esclaves venus d'Afrique viennent les accras, le bélélé, la consommation des «racines» (ignames, patates douces, ...), ...

 

- avec les juifs hollandais sont arrivés le blaff et les dombrés, ...

 

- des Indiens venus après l'abolition de l'esclavage, la cuisine antillaise a conservé les recettes de colombos proche parent du curry indien, ...

 

- les européens ont apportés les courts bouillons de poissons, le boudin, la pâtisserie (tourments d'amour, ...), ...

 

la cuisine guadeloupéenne une cuisine simple et riche à la fois, toute en saveurs et en épices.

 BOISSONS (1)

Ti-punch, Planteur, Liqueur de banane

 BOISSONS (2)

Punch ananas, Punch coco, Punch gingembre, Punch maracudja ou punch passion

 ENTREES

Acras de morue, Chiquetaille de morue, Féroce d'avocats

 FRUITS DE MER (1)

Crabes farcis, Langoustes grillées, Ecrevisses flambées, Fricassée de lambis

 FRUITS DE MER (2)

Langouste créole, Calmars persillés aux épices, Crevettes épicées, Matété

 POISSONS (1)

Poisson grillé sauce chien, Blaff de poisson, Court-bouillon créole

 POISSONS (2)

Papillotes de vivaneau aux mangues, Soupe de poissons,  Tartare de thon, Touffé de requin

 VIANDES (1)

Jambon de Noël, Poulet boucané

 VIANDES (2)

Colombo de porc, Carry de poulet

 LEGUMES

Hachis Parmentier créole, Gratin de christophines, Gratin de papayes

 DESSERTS (1)

Ananas poché aux épices, Ananas rôti milles feuilles, Chips d'ananas et glace coco, Banane flambée

 DESSERTS (2)

Blanc manger coco, Chaudeau, Tourment d'amour, Sorbet aux fruits

 

 

PETIT  LEXIQUE DE LA CUISINE ANTILLAISE

 


Gombo : Long légume vert et pointu


Igname : Tubercule (légume) ; on en dénombre environ 80 sortes : c’est un des légumes de base de l’alimentation antillaise


Lambi : Ce gros coquillage pourrait être fade, voire écœurant; pourtant, bien préparée à la créole, avec une sauce relevée, sa fricassée peut être excellente : la chair, de texture ferme, est plus fine que celle du calamar.


Lime : Citron vert.


Maracudja : Fruit de la passion

 

Migan : Purée grossière de banane et de fruits à pain.


Ouassou : Grosse écrevisse


Oursins : Fruits de mer, dont seul le blanc se mange aux Antilles


Palourdes : Très abondantes : les enfants des pêcheurs les ramassent dans le sable


Papaye : Gros fruit dont la chair orangée est garnie de pépins


Patate douce : Tubercule (légume) légèrement sucré


Pissiette : Poisson gros comme la moitié d’une sardine, servi sans son arête centrale

 

Pône : Pain sucré composé de patates douces, de giraumon, de sucre, de vanille, de raisins, de cannelle, le tout manié avec du beurre et doré au four

 

Schrub : Punch de Noël composé de rhum blanc, citron, sirop de sucre, cannelle, muscade, thé du charpentier et girofle


Soudon : Palourde

 

Souskai : Plat de fruits verts râpés et macérés dans du citron vert, sel et piment

 

Ti-Punch : Boisson à base de rhum, sucre ou sirop de canne et citron vert


Titiris : Alevins d’écrevisses, que les pêcheurs locaux prennent dans la rivière à des périodes déterminées en fonction de la Lune


Z’habitant : Ecrevisse de rivière en Martinique.

 

 

EPICES

Accras : petits beignets de morue ou des légumes

 

Balaou : Petit poisson de forme allongé consommé frit 

 

Bananes : à distinguer les bananes légumes à cuire et les bananes fruits

 

Bébélé : Plat à base de tripes, dombrés et bananes vertes

 

Bélangère : Petite aubergine

Blaff: plat de poisson ou de crustacés cuits à l'eau épicée, sorte de court-bouillon

 

Blanc mangé coco : Dessert préparé à base de noix de coco, de lait et de gélatines

 

Cabri : Petit chevreau cuisiné en colombo ou boucané

 

Calalou : Potage aux herbes et au lard

 

Chatrou : Poulpe (pieuvre) comestible


Chadec : Une pamplemousse

 

Chadron : Oursin

 

Chaudeau : Sorte de lait de poule au citron vert que l'on sert au sortir de la messe lors de la Communion solennelle

Chiquetaille: morue déchiquetée servie en vinaigrette


Chou coco : Cœur du cocotier que l’on prélève après l’avoir abattu, se déguste cru

 

Chritophine: sous l'aspect d'une poire bosselée et jaune pâle, légume très apprécié qui se mange en salade ou en gratin


Cirique : Petit crabe


Cive : Oignon-pays

 

Colombo : Curry de poulet, de cabrit ou de porc

 

Dombre : Petite boulette de farine (accompagnement)

 

Fangui : Plat préparé à partir de farine de maïs

 

Féroces d'avocats : Avocat, morue grillée, farine de manioc et piment


Fruit à pain : Fruit de l’arbre à pain

 

Giraumon : Potiron antillais utilisé en soupe, en purée ou en accompagnement

 

 

Anis étoilé : En infusion, il facilite la digestion et combat la constipation


Bois d’Inde : Ecrasé sur les brochettes, dans les ragoûts, fricassées, avec les grillades et le boudin créole


Cannelle : Dans le punch, la confiture, le vin chaud, le riz au lait, la crème anglaise, les gâteaux


Colombo : Mélange d’épices qui agrémentent viandes et volailles


Coriandre : Avec les brochettes de poisson, dans le couscous


Cumin : Sur les pizzas, grillades, dans les sauces


Curry : Avec le poulet, la dinde, le riz


Fenouil : Avec le blaff et les grillades


Fenugrec : Dans les courts-bouillons de poisson, la soupe de poisson, avec le poulet, les légumes.


Girofle : Dans les soupes, les ragoûts


Paprika : Dans les sauces, ...


Piment oiseau : Macéré dans l’huile sur la pizza, les grillades, les sauces


Roucou : En graines macérées dans l’huile, dans les sauces.
Safran : Dans la soupe de poisson, la paella, le riz (en fin de cuisson)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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