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FABRICATION |
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La
canne à sucre :
Description
botanique:
C'est
une grande herbe vivace, rhizomateuse. De ce rhizome partent des
tiges aériennes cylindriques, hautes de 2 à 5 m, dont le poids
varie de 0,3 à 6 kilos et le diamètre de 1,5 à 6 cm. Les couleurs
sont blanches, jaunes, vertes, pourpres selon les variétés. C'est
la partie aérienne qui est utilisée par l'industrie sucrière.
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La
coupe de la canne :
Les
Techniques ont évolué, mais les principes de base sont les mêmes
que ceux mis au point au XVIIème siècle par un ecclésiastique
haut en couleurs, le Père Labat.
Les
Cannes à Sucres sont récoltées une fois par an pendant la période
sèche, c’est à dire entre les mois de janvier et juin.
Elles
sont alors au maximum de leur fruité. Elles sont encore coupées généralement
à la main, mais la machine intervient de plus en plus.
C’est
le seul moyen existant à l’heure actuelle pour éviter que trop
de feuilles ne soient ramassées en même temps que les tiges.
Les
cannes sont aussitôt acheminées à la Distillerie. Les laisser se
dessécher au soleil nuirait à la qualité du Rhum.
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Le
broyage :
Débitées
en morceaux d’un mètre maximum, les tiges sont amenées dans des
rouleaux cylindriques en fontes. Elles sont immédiatement broyées
et libèrent alors leur jus sucré et parfumé, matière première
de la fabrication du Rhum
Agricole.
La
pulpe restante, qui ressemble à de la paille, la « Bagasse »,
sera brûlée en chaudière ce qui permettra d’obtenir de la
vapeur, source d’énergie pour la distillerie.
Le
jus obtenu après le broyage est pompé dans des grandes cuves de 40
000 litres pour que commence l’une des étapes les plus
importantes de la fabrication du Rhum Agricole.
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La
fermentation :
La
fermentation est la transformation du sucre en alcool. C’est une
opération naturelle. Elle est obtenue à l’air libre, grâce aux
ferments spécifiques de chaque terroir. Cette fermentation dure 36
heures.
On
obtient alors le Vin de Canne ou encore appelé « Vesou »
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La
distillation :
Le
jus de Canne fermenté s’écoule ensuite vers la colonne de
distillation. Il passe d’un trop-plein de plateau à l’autre,
jusqu’au bas de la colonne. Il entre alors en ébullition, et
entreprend, sous la forme de vapeur alcoolisée la remontée de la
colonne. Il traverse ainsi chacun des plateaux baignés de vesou par
des orifices munis de calottes et entre en contact étroit avec le
vin de canne. Du fait de ce contact, le vin s’épuise en alcool en
descendant, et la vapeur s’enrichit en montant jusqu’au col de
cygne de l’appareil.
Une
succession de serpentins baignés dans de l’eau refroidit ces
vapeurs qui se liquéfient à nouveau et donne le Rhum Agricole. Il
titre à ce moment entre 65° et 75° d’alcool. Pour des besoins
de commercialisation, il sera coupé d’eau de source ou d’eau
distillée afin de réduire à 50°,
55° ou 62°
d’alcool.
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Le
vieillissement :
Le
rhum est promis à un vieillissement dont la durée varie selon que
l’on veut obtenir les différentes qualités : blanc, ambré ou
vieux.
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